Catégorie : Cuisine et Jardinage

Confiture d’oranges amères de Nice

Posté le

C’est la saison, elles arrivent à pleine maturité sur nos collines.

Elle se fait sur 48 h

Ingrédients :

  • 14 oranges amères- 2 douces, 2 citrons pour le jus
  • 1 litre et demi d’eau par Kg de fruits
  • Sucre de 1Kg à 1,4Kg par Kilo de fruits+ eau
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide de vanille

Pour une quantité inférieure on peut diminuer de moitié ou garder les proportions.

Préparation

Enlever l’extrémité des oranges et les couper en 4.

Retirer les pépins et les mettre à tremper dans un bol, dont l’eau sera versée en fin de cuisson finale.

Couper très, très, fin à la mandoline ou au couteau les quartiers d’orange avec la peau.  (C’est l’opération la plus longue)

Peser les fruits et rajouter 1 litre 1/2 d’eau par Kg de fruit.

Dans un faitout (pas en cuivre), laisser macérer le mélange 24 heures.

Le lendemain, porter à ébullition et faire cuire sans sucre 35 mn.et laisser encore macérer 24 heures.

Peser le poids total et prévoir entre 1 Kg et 1,4 Kg de sucre par Kilo du mélange fruits/eau.

Prendre la bassine à confiture en cuivre et y verser l’ensemble. Faire cuire pendant 1h20 au minimum. Remuer régulièrement

Préparer le jus des 2 citrons

Passer au travers d’une gaze, l’eau où ont macéré les pépins

Verser le jus et l’eau des pépins dans la confiture tout en remuant pendant 10 minutes.

Pour « arrondir » le goût de l’amertume on peut rajouter quelques gouttes d’extrait de vanille.

Pour voir si la confiture a pris, verser une goutte sur une surface froide et voir si elle se gélatinise, ce qui le plus souvent est suffisant. Elle renforce sa fermeté après quelques jours dans les pots.

Si trop liquide, on peut la reprendre en continuant la cuisson et en ajoutant de la pectine de fruit en poudre à délayer.

Des la fin de cuisson verser dans les pots la confiture très chaude.

Fermez les pots au fur et à mesure, en les retournant côté couvercle pour leur auto stérilisation, laisser refroidir dans cette position.

Avez-vous d’autres recettes ou méthodes ?

 Merci de nous les transmettre sur contact@ad-colomars.eu 

Nos oliviers

Posté le

Ces arbres magnifiques, au feuillage scintillant, font partie intégrante de notre environnement. Si l’espèce locale est le «cailletier», il existe d’autres variétés, vers l’Italie la «taggiasca» et en traversant le Var, la «grossane», la «picholine», la «lucques» dont l’origine vient de Lucca en Italie et d’autres variétés locales provençales.
Pour avoir l’appellation AOC «Olives et Huile de Nice» seuls les fruits du cailletier sont retenus.
Dans nos jardins certains de ces arbres sont plusieurs fois centenaires. Depuis les années 70 on observe une renaissance de l’intérêt pour les oliviers ainsi que des plantations importantes de jeunes arbres par des oléiculteurs locaux. Certains, par la remise en état d’oliveraies anciennes, d’autres par des nouveaux propriétaires qui ont voulu valoriser cet arbre soit de façon décorative soit pour produire olives et huile pour leur propre consommation.
Il n’est pas toujours facile de trouver des cailletiers chez un pépiniériste local.
La création d’un plan peut se faire par : bouturage, greffe ou recépage. Ces pratiques sont assez techniques et complexes, elles feront l’objet d’un autre article.
L’olivier est un arbre solide et résistant au vent, par sa souche, qui peut peser des centaines de kilos selon l’âge.

Souche d'un olivier multicentenaire

Les arbres anciens n’ont pas besoin de beaucoup d’eau et d’engrais organique ou fumier. Ces apports se font sous le feuillage à bonne distance du tronc pour éviter la souche.
Il est vrai qu’un faible arrosage l’été permet plus de productivité et des fruits plus gros.
La taille d’un cailletier est indispensable, pour sa régénération, son accessibilité et sa présentation. Ne pas laisser le lierre l’envahir par le tronc et les branches.
Le principe est «c’est celui qui récolte qui taille». Il doit pouvoir entrer dans l’arbre avec une échelle, de n’avoir aucune branche qui croise à l’intérieur de façon à pouvoir gauler. Pour les vieux arbres hauts, prévoir 3 points d’appuis pour avoir les mains libres. Pour tailler et ramasser il est préférable de s’attacher. On doit contenir l’arbre en hauteur et en largeur en coupant les pousses trop montantes ou débordantes mais en laissant les «pendouliers»*.
Si l’arbre doit être vide de l’intérieur, il faut éviter de dégarnir le dessus des branches charpentières car en cas de neige elles risquent d’être gelées, certains arbres en ont encore les traces. Si la production se fait sur les pendouliers, les olives les plus belles et nombreuses se trouvent sur les rameaux montants des cimes, du fait du sens de la montée de sève. C’est de l’intérieur qu’on supprime les rameaux de 3 ans et toutes les branches sèches, ce sont celles qui sont en dessous du port de branche.
Pour les branches attaquées par le chancre **(qui n’a pas de conséquence sur la productivité) il est préférable de désinfecter les outils à l’alcool.
Juste après la récolte (en Janvier ou Février), il faut pratiquer la taille de fructification.

Taille de fructification

Les apports de fumier ou d’engrais doivent se faire en Février ou Mars.
Il vaut mieux attendre un peu pour les tailles sévères de régénération, car malgré le réchauffement, s’il survenait du froid persistant et une chute de neige les arbres seraient affaiblis.

Taille de régénération

Certains vieux arbres portent encore les traces des gels de 1956 et de 1985/86. D’autres sont troués au cœur et portent des traces de feu car ils ont eu une combustion lente du fait de l’écobuage que faisaient nos anciens pour les nourrir. Le feu partait par les trous des souches.
Les tailles de décoration en arrondi sont plus sévères au niveau de l’aération de l’arbre, certains utilisent le taille-haie en finition.
La taille dite «en nuages» consiste à tailler en arrondis plus ou moins grands les rameaux en bout des branches charpentières. Il est préférable pour les amateurs, de réserver ce type de taille aux oliviers sauvages qui ont des petites feuilles et qui font des olives minuscules.

Taille en nuages

Les petits oliviers sauvages issus de noyaux sont facilement transformables en pot, par les techniques du bonzaï.
Bons «câlins» à nos amis les oliviers, espérons un peu de froid contre les maladies, du vent durant la floraison et de la pluie fin juin.
On fera le point ensemble en juillet.

Définitions :

*Pendouliers : branches retombantes très souples et très productives.
** Chancre : excroissance boursoufflée de couleur noire.

Chancre

Allons au Verger…

Posté le

La période est importante avec les soins hivernaux à apporter aux arbres fruitiers.
On veillera à la bonne installation des arbres plantés en novembre dernier On n’oubliera pas l’arrosage régulier tous les 15 jours, le tuteurage ferme en cas de vent et la protection des animaux.
On évite la taille des arbres fruitiers pendant les périodes de gel et en commençant par les arbres à pépins puis ceux à noyaux.
La montée de sève a déjà débuté sur le littoral avec l’apparition des premières fleurs sur les amandiers ce qui nécessite un examen régulier du stade de bourgeonnement de son verger.
Sans rentrer dans les détails propres à chaque variété d’arbre qu’on retrouvera sur les sites spécialisés, on retiendra les principes généraux : éliminer les bois morts, supprimer les branches poussant au pied et sur le tronc de l’arbre, maintenir un port équilibré de 3 ou 4 branches charpentières de l’arbre, privilégier les branches secondaires et ramilles du pourtour de l’arbre exposées au soleil par rapport à celles de l’intérieur.
La taille a pour but de faciliter la mise à fruit, le développement équilibré du houppier et de la couronne de l’arbre. Naturellement, les végétaux s’organisent pour bénéficier d’un maximum d’ensoleillement.
A propos des traitements, on préconise uniquement celui d’hiver avec modération par la «bouillie bordelaise», en une fois, et reconnue compatible agriculture biologique (en particulier pour les pêchers sensibles à la maladie de la cloque*).
Si le verger est maintenu propre avec une biodiversité du sol et des haies, les insectes, les champignons, les maladies cryptogamiques* ne devraient pas altérer la production de fruits BIO et éviter la pulvérisation multiple de pesticides.
Le choix des variétés précoces ou tardives doit se faire en fonction de son territoire.

Les déchets végétaux, en particulier ceux résultant de la taille des arbres fruitiers ou oliviers, peuvent être recyclés.
Les pratiques du brûlage et de l’écobuage se raréfient suite à l’arrêté préfectoral du 10/06/2014 et le développement des déchetteries.
Par contre, si vous le pouvez, broyez les rameaux issus des tailles de vos arbres avec un broyeur thermique ou électrique. Ce broyat servira à pailler les arbres ou les parterres de fleurs, les haies etc… Une fois incorporé dans le sol, il le régénère par le débris des feuilles (Azote) et le bois broyé (Carbone), comme cela se passe en forêt. Il peut enrichir le compost en lien avec la nouvelle loi sur le compostage des déchets organiques ménagers
Pour Février, on a fini mais attention le printemps arrive à grand pas et ça sera une autre histoire.
*Cryptogamique : «qui relève d’un champignon» comme la «maladie de la cloque.

Allons au Potager…

Posté le

«Gelée de février, richesse au grenier » ou «Février trop doux, printemps en courroux».

Avec le changement de climat, les paysans pro et amateurs ne sont plus sûrs de rien.
En attendant le travail de la Nature sur la vie végétale, en ces mois de Février et Mars, les potagers, les vergers méritent toute notre attention et notre effort.
On continue à récolter les légumes d’Automne qui ont profité d’un temps doux avec des pluies espacées et généreuses.
Les différentes variétés de choux verts sont maintenant en phase terminale de récolte et les choux fleurs de 90 jours de mise en terre ont laissé la place à ceux des 135 jours en attendant les 170.

Actuellement les sangliers et les chevreuils semblent se rapprocher des habitations.
Les chevreuils apprécient particulièrement les feuilles et cœurs de choux, les salades, les blettes et la mâche…
Pour s’en protéger il existe un moyen simple, qui consiste à entourer nos plantations de morceaux de tissus de couleurs vives ou à les protéger avec une clôture électrique à deux niveaux : une basse pour les sangliers et une plus haute pour les chevreuils.
Paradoxalement, des légumes comme le fenouil, les artichauts semblent être épargnés par nos charmants ruminants, qu’on se le dise cela nous en facilite leur culture.
Rien de particulier pour les cultures intermédiaires comme la luzerne, la vesce pour agir en «engrais verts» sur les terres laissées en jachère ; en y apportant l’Azote et autres nutriments naturels, elles donnent un aspect verdoyant au jardin en attendant leur enfouissement avant les plantations de mai.
Avec la nouvelle loi sur le compostage des déchets organiques ménagers, à partir de janvier 2024, les municipalités doivent proposer des moyens individuels ou collectifs pour éviter de les mettre en décharge et pour les recycler en compost.
Ces déchets une fois compostés, constituent un véritable bienfait pour l’environnement en évitant l’incinération avec l’émission de particules polluantes et en procurant un apport d’humus, d’azote et autres oligo- nutriments pour nos terres en rééquilibrant leur Ph plutôt argilo-calcaire.

Recette des Ganses

Posté le

C’est le dessert de Mardi gras et de Carnaval.
Pour 5 ou 6 personnes
Ingrédients
Farine 500g / lait 2 cuillères à soupe /4 œufs entiers / sucre 50 g / beurre fondu 50 g sel 5 g / 1 zeste de citron râpé / 1 paquet de sucre vanillé / 2 cuillères à soupe de cognac / 1 paquet de levure.
N.B. : Le cognac peut être remplacé par de l’eau de vie locale ou de l’eau de fleurs d’oranger.
Préparation
• Mélanger et battre les œufs dans un bol
• Sur la planche à pâtisserie disposez la farine en couronne
• Verser dans le milieu, les œufs battus, le beurre fondu, le zeste de citron râpé, le cognac, le lait et le sucre vanillé et pétrir.
• Travailler la pâte et la taper au rouleau, la préparer pendant 20 minutes.
• Mettre la pâte dans un sac hermétique fermé dans une pièce tiède.
• Retravailler la pâte avec le sucre, le sel, et la levure.
• Laisser reposer une demi-heure dans le sac fermé ou dans un linge
• Aplatir la pâte au rouleau à une épaisseur de 1,5 mm ou au laminoir à pâtes fraîches.
• Découper à la roulette crantée des bandes de 1,5 cm de largeur et de 10/12 cm de longueur
• Leur donner la forme d’une boucle, d’un foulard croisé ou les torsader.
Cuisson
• Plonger les ganses dans de la friture chaude et les laisser blondir en les retournant
• Les déposer sur un papier absorbant
Les servir après les avoir saupoudrés de sucre glace ou cristallisé.
N.B. : En gardant les mêmes proportions et déroulement, on peut faire la pâte au robot ou au pétrin.

Recette des Crêpes

Posté le

                                                        Notre cheffe fait partie de la confrérie « Tasta un Pau »
                                                                                           (goûte un peu)
                                                                                               ——————
Tanta Clara a trouvé dans le journal La Croix, l’origine du mot « Chandeleur » qui vient du nom latin « Festa Candélarum » fête des chandelles.
La chandeleur annonce le retour de la lumière et du soleil que l’on célèbre avec des crêpes rondes et dorées, d’où le proverbe : « à la chandeleur l’hiver se meurt ou prend vigueur ».
Petite curiosité : Les cultivateurs de l’ile de Noirmoutier plantent le jour de la Chandeleur la fameuse et délicate pomme de terre « Bonnotte » qui sera prête à être sur les marchés 90 jours plus tard.
NB- On peut remarquer que la forme des crêpes ressemble à certains pains Arabes.
                                                                                             —————–
Ainsi donc voici la recette de mes crêpes que l’on peut accommoder de différentes façons.
1- 90 gr de farine type 55 ou 45 avec sucre vanillé soit 5 cuillères à soupe.
• 2- 150 cl de lait
• 3- 20 gr de sucre soit 1 cuillère à soupe
• 4- 1 œuf et du beurre pour la poêle

Mélanger 1,2,3 jusqu’à cela fasse une pâte légère sans grumeaux et ajouter l’œuf ensuite. Laisser reposer une vingtaine de mn, les crêpes seront plus moelleuses.
Mettre dans une poêle de 18/ 20 cm de diamètre un peu de beurre et de la pâte en très peu d’épaisseur, puis retourner la crêpe lorsque la pâte commence à dorer et cuire de la même façon l’autre face.

On fait 6 ou 7 crêpes avec cette proportion.

Ensuite on peut les servir avec du sucre et du citron, de la confiture, de la gelée. On peut corser chaque crêpe avec une demie banane taillée dans la longueur cuite avec du beurre, on peut aussi flamber le tout avec du rhum que l’on aura fait chauffer dans une louche. On enroule la crêpe autour de la banane. Les enfants les aiment avec la pâte à tartiner.

NB- Gardez la pièce en or porte bonheur bien serrée dans la main pour tourner les crêpes, c’est un placement sûr en cette période d’inflation.